Libro de la Paella: Cómo se Realiza la Paella e Ingredientes

TEORIA DE LA PAELLA                          FUEGO                     TIEMPO

 

ACEA .- NIVELACIÓN  ANTES DE ENCENDER EL ACEITE

EL ACEITE OCUPA EL CENTRO  fuego medio

SAL POR EL EXTERIOR

Tabella y garrofo.

B   –  SOFRITO  Ó            SOFREJIT

30´         

POLLO TROCEADO       ↑

CONEJO TROCEADO       ↑

VERDURA TROCEADA      ↑

JUDIAS EN GRANO            ↑

TOMATE RAYADO              ↔ fuego se baja para evitar que se queme

PIMIENTO EN POLVO        ↔

C   –  EBULLICIÓN                          ↑                               40´
AÑADIR AGUA
D-INCORPORACIÓN DE :

COLORANTE ARTIFICIAL               ↑

AZAFRÁN

PROBARLO DE SAL

E   –  INCORPORACIÓN DEL ARROZ                        ↓                   18´
5´   si se ve el arroz    tápalo con papel humedecido      ↔ añade caldo hirviendo.

Y si se desea  añadir una  ramita de romero solo unos minutos.

10´ si se ve el arroz    tápalo 2´ ó  3´ con papel humedecido .

12´ si se ve el arroz la paella está perfecta. Separa las brasas alrededor del perímetro de la paella .

15´ si todavía no se ve el arroz preocúpate te saldrá la paella con demasiada agua y el arroz esclatat .

18´ separa la paella de las brasas si se oye freír el aceite en el fondo puedes enfriarlo colocando la paella sobre papel mojado .

Ingredientes según dos Expertos en la realización de la Paella:

ROBERTO                                   LOURDES

4 PERSONAS                             4 PERSONAS

½ POLLO                             3/4Kg POLLO

1/2 conejo                            1/2kg de conejo

400gr de arroz                         400gr de arroz gra.med.

200gr de judias                       250 gr de ferraura

100gr de garrofó                     125 gr  judía grano tabella

1 docena de baquetas            1 docena de baquetas (caracoles)

200 cc de aceite                      1 ½ dl.aceite de oliva

2 tomates triturados                100 gr de tomate

1 diente de ajo                        125 garrofón (100 seco)

azafrán                                      azafrán

colorante                                    sal

2 litros de agua                         2 litros de agua aprox.

1 cucharada de pimentón            pimentón

¿Cómo eran las Paellas antes?.- 1ª Parte

Seguimos con el libro de mi padre Eduardo Alonso, en este caso la primera parte de como eran las Paellas antes. Me gustaría que aquí en Valencia hubiera un Museo de la Paella como lo hay del arroz sería muy interesante  y que más nuestro que la paella para hacerle un Museo.

Foto: Paella actual

¿Cómo eran las paellas antes?

Las paellas han evolucionado en el tiempo de varias formas:

Primera en su estructura.

Segunda en algunos  condimentos.

Tercera en el número de paellas que una familia ó un grupo en fiestas realizaba a lo largo del año.

Cuarto en la cantidad de calderos o paellas que las familias o grupos tenían a su disposición.

Formas de las paellas: Sobre 1850 las paellas no tenían la estructura actual. Eran las clásicas sartenes con un rabo o mango largo. Sus bordes y paredes eran más altos que las de la actualidad. Según aumentaban el número de comensales, el peso de la paella aumentaba, de tal forma que al separar las sartenes del fuego los mangos de estas, se doblarían cayendo todo el guiso al suelo.

Imagínate una paella para veinte o treinta personas separada del calor con un solo mango, y con el peso que esto supone: el arroz, agua absorbida por este y demás ingredientes, así como el peso de la propia paella, que en aquella época las hacían a mano con martillo, siendo el grosor de la chapa de mayor espesor que las actuales, pudiendo llegar a pesar  entre veinte a treinta kilos, con todos los ingrediente una vez condimentada.

Además,  el enorme mango que llevaban estas sartenes hacían incómoda la realización de la paella, ya que el paellero al ir rodando en la condimentación más de una vez la tiraría al suelo, con el consiguiente disgusto de los comensales, ya que toda su fiesta dependía de aquel maravilloso guiso.

Por eso la evolución en la que se rebajarían los bordes, y se aumentaría el radio de la paella, para que la capa de arroz no tuviera excesivo grosor y como era un arroz seco al aumentar el radio se aumentaba la superficie de evaporación.

A continuación se colocaría en la parte opuesta del mango largo un asa similar a las actuales, para poderla sacar con comodidad sin correr el riesgo de tirarla por los suelos.

El último paso sería sustituir el  gigantesco mango por un asa similar a la anterior. Toda esta evolución debió de realizarse en un escaso ó corto espacio de tiempo,  ya que en aquella época estaban “els llanterners” personas que arreglaban sartenes perforadas por el uso, cazuelas metálicas etc, que poseían una gran habilidad en estos menesteres. Este oficio es otro de los que el desarrollo lo hizo desaparecer, junto con otros muchos como el foguerer, el cafetero, el terrero, el torroner, el velluter y tantos otros que formaban parte de la vida cotidiana de los valencianos.

Pascual Pérez y Rodríguez  periodista valenciano y escritor, en su descripción de la paella dice en un artículo suyo sobre los valencianos en el año 1859“ a fin que el hervor de la paella vaya remitiendo paulatinamente, sin separarla del hogar, le quita fuego y cuando lo cree oportuno asiéndola del mango colosal, la coloca en el suelo sobre una hoja de col ó berza, sin duda para impedir que el enfriamiento superior reaccione sobre la capa inferior, todavía muy caliente, y tueste el fondo de la sartén, que en nuestro dialecto se llama : “socarrarse el arrós»

Libro de la Paella: Diccionario 2ª Parte

OLIÓS: Se  refiriere al arroz, guisado con excesiva cantidad de aceite.

Foto: Paella con el aceite

PAELLA: Recipiente  plano, con dos asas, de diferentes capacidades, según el número de comensales. Donde se realiza el plato típico de la Comunidad Valenciana, la paella valenciana y otros tipos de arroces. También se le denomina caldero en algunas  zonas  y pueblos de la huerta.( nunca paellera)

PAELLA: Plato típico de la comunidad valenciana, conocido universalmente .

Foto: Paellero casa Benlliure

PAELLERO: Lugar espacio, hecho de obra, cubierto o no, donde se realizan paellas, aunque pueden cocinarse otros guisos. Suelen realizarse con ladrillos refractarios resistentes a las altas temperaturas y en Valencia los suelen adornar con ladrillos de  cerámica.

PAELLERO: Persona, varón, que realiza el guiso de la paella.

PAELLERA: Persona, mujer, que realiza el guiso de la paella.

PASSAT O  PASADO: Nos referemos al arroz normalmente los caldosos que deben consumirse enseguida de su condimentación, pues los granos comienzan a absorber agua, actuando estos como esponjas deformando y ablandando el grano.

SOCARRAT: Se refiere al arroz ó guiso que por exceso de calor aplicado y faltando fase líquida las partículas sólidas y granos se queman confiriendo al guiso un mal sabor y en el caso del arroz toma un color negruzco.

SOCARRRAET: Se  refiere al arroz que se forma en el fondo de la paella, cuando se queda sin agua al final de la condimentación y sigue friendo el arroz unos minutos . Este arroz es apreciado por algunos comensales, suele ser de un color dorado y crujiente al diente . Pero es una fase previa al socarrat.

Libro de la Paella: Diccionario 1ª Parte

Mi padre que fué un gran apasionado de la cocina y sobretodo de la Paella, dejó escritas unas notas de un libro sobre la paella. Lo preparó con gran cariño para sus alumnos de la Universidad  Ingeniería Técnica Agrícola en Valencia y me hace mucha ilusión ya que no lo llegó a publicar, que quede aquí publicado en mi blog y así hacer un pequeño homenaje a mi padre EDUARDO ALONSO. Está compuesto de varias entradas, esta que ahora presento es la primera parte de un Diccionario de términos relacionados con la paella, como eran las paellas antes, una parte de Historia de la Paella, como se realiza la Paella Valenciana y sus ingredientes. Aquí os dejo la primera entrada que son los diferentes términos valencianos relacionados con el apasionante mundo de la  Paella. 

DICCIONARIO DEL MUNDO DE LA PAELLA Y LOS ARROCES

ARROZ: Perteneciente a la familia de las gramíneas, introducida en España por los árabes, su nombre es Oryza sativa, utilizado en la confección de la paella y otros guisos.

ESCLATAT: Nos referimos al grano de arroz cuando por exceso de cocción se rompe su estructura, elongándose su  tamaño.

AZAFRAN: Cultivo muy  antiguo. Perteneciente a la familia de las iridiáceas. Su nombre es Crocus satibus. Se utiliza para la condimentación de la paella y otros guisos. Es condimento y a la vez colorante, pues da sabor y color amarillo al guiso.

CALDÒS O CALDOSO: Nos referimos al arroz guisado con un porcentaje de agua  ó  caldo más elevado que en los otros arroces secos y melosos.

CRUT O CRUDO: Nos referimos al arroz que queda crudo por falta de cocción.

DUR  O DURO: Nos referimos al  arroz cuando no ha tenido el grano suficiente agua para acabar de cocer y su corazón queda crudo.

EMPASTRAT O EMPASTRADO: Nos referimos al arroz que ha absorbido demasiada agua, ha roto su estructura, ha soltado demasiado almidón y amilosa y sus granos se pegan unos a otros formando una especie de engrudo .

“FERROS”  Ó  TREBEDES:  Hierro  de forma triangular, donde se colocan sobre él , paellas, sartenes y peroles para condimentar diversos guisos.

JUDIAS: Perteneciente a la familia de las leguminosas, introducida en España posteriormente al descubrimiento de  América, tardó bastante tiempo en adaptarse su cultivo. Existen multitud de variedades y ecotipos  diferentes. Utilizada para la confección de paellas. En las paellas los valencianos usan la judia en grano ,que puede ser tierna como el garrofó ( Phaeseolus lunatus) y la tavella (Phaeseolus  vulgaris) y con toda la vaina verde las variedades de judías planas como la ferraura  llamada así por  que tiene nombre de herradura. La perona, introducida en España esta variedad desde Argentina, en la época  que  gobernaba  Perón. El rochet se  le denomina de esta forma por tener  unos pigmentos en  las vainas  de color rojizo  que  con  la cocción desaparece tomando  un color verde , similar a la “ferraura”. El garrofó también  se guarda seco para ser utilizado posteriormente en  la época que no existe en el mercado.