Libro de la Paella: Diccionario 2ª Parte

OLIÓS: Se  refiriere al arroz, guisado con excesiva cantidad de aceite.

aceite en la paellaFoto: Paella con el aceite

PAELLA: Recipiente  plano, con dos asas, de diferentes capacidades, según el número de comensales. Donde se realiza el plato típico de la Comunidad Valenciana, la paella valenciana y otros tipos de arroces. También se le denomina caldero en algunas  zonas  y pueblos de la huerta.( nunca paellera)

PAELLA: Plato típico de la comunidad valenciana, conocido universalmente .

paelleroFoto: Paellero casa Benlliure

PAELLERO: Lugar espacio, hecho de obra, cubierto o no, donde se realizan paellas, aunque pueden cocinarse otros guisos. Suelen realizarse con ladrillos refractarios resistentes a las altas temperaturas y en Valencia los suelen adornar con ladrillos de  cerámica.

PAELLERO: Persona, varón, que realiza el guiso de la paella.

PAELLERA: Persona, mujer, que realiza el guiso de la paella.

PASSAT O  PASADO: Nos referemos al arroz normalmente los caldosos que deben consumirse enseguida de su condimentación, pues los granos comienzan a absorber agua, actuando estos como esponjas deformando y ablandando el grano.

SOCARRAT: Se refiere al arroz ó guiso que por exceso de calor aplicado y faltando fase líquida las partículas sólidas y granos se queman confiriendo al guiso un mal sabor y en el caso del arroz toma un color negruzco.

SOCARRRAET: Se  refiere al arroz que se forma en el fondo de la paella, cuando se queda sin agua al final de la condimentación y sigue friendo el arroz unos minutos . Este arroz es apreciado por algunos comensales, suele ser de un color dorado y crujiente al diente . Pero es una fase previa al socarrat.

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