Libro de la Paella: Diccionario 1ª Parte

Mi padre que fué un gran apasionado de la cocina y sobretodo de la Paella, dejó escritas unas notas de un libro sobre la paella. Lo preparó con gran cariño para sus alumnos de la Universidad  Ingeniería Técnica Agrícola en Valencia y me hace mucha ilusión ya que no lo llegó a publicar, que quede aquí publicado en mi blog y así hacer un pequeño homenaje a mi padre EDUARDO ALONSO. Está compuesto de varias entradas, esta que ahora presento es la primera parte de un Diccionario de términos relacionados con la paella, como eran las paellas antes, una parte de Historia de la Paella, como se realiza la Paella Valenciana y sus ingredientes. Aquí os dejo la primera entrada que son los diferentes términos valencianos relacionados con el apasionante mundo de la  Paella. 

paella

DICCIONARIO DEL MUNDO DE LA PAELLA Y LOS ARROCES

ARROZ: Perteneciente a la familia de las gramíneas, introducida en España por los árabes, su nombre es Oryza sativa, utilizado en la confección de la paella y otros guisos.

ESCLATAT: Nos referimos al grano de arroz cuando por exceso de cocción se rompe su estructura, elongándose su  tamaño.

AZAFRAN: Cultivo muy  antiguo. Perteneciente a la familia de las iridiáceas. Su nombre es Crocus satibus. Se utiliza para la condimentación de la paella y otros guisos. Es condimento y a la vez colorante, pues da sabor y color amarillo al guiso.

CALDÒS O CALDOSO: Nos referimos al arroz guisado con un porcentaje de agua  ó  caldo más elevado que en los otros arroces secos y melosos.

CRUT O CRUDO: Nos referimos al arroz que queda crudo por falta de cocción.

DUR  O DURO: Nos referimos al  arroz cuando no ha tenido el grano suficiente agua para acabar de cocer y su corazón queda crudo.

EMPASTRAT O EMPASTRADO: Nos referimos al arroz que ha absorbido demasiada agua, ha roto su estructura, ha soltado demasiado almidón y amilosa y sus granos se pegan unos a otros formando una especie de engrudo .

“FERROS”  Ó  TREBEDES:  Hierro  de forma triangular, donde se colocan sobre él , paellas, sartenes y peroles para condimentar diversos guisos.

JUDIAS: Perteneciente a la familia de las leguminosas, introducida en España posteriormente al descubrimiento de  América, tardó bastante tiempo en adaptarse su cultivo. Existen multitud de variedades y ecotipos  diferentes. Utilizada para la confección de paellas. En las paellas los valencianos usan la judia en grano ,que puede ser tierna como el garrofó ( Phaeseolus lunatus) y la tavella (Phaeseolus  vulgaris) y con toda la vaina verde las variedades de judías planas como la ferraura  llamada así por  que tiene nombre de herradura. La perona, introducida en España esta variedad desde Argentina, en la época  que  gobernaba  Perón. El rochet se  le denomina de esta forma por tener  unos pigmentos en  las vainas  de color rojizo  que  con  la cocción desaparece tomando  un color verde , similar a la “ferraura”. El garrofó también  se guarda seco para ser utilizado posteriormente en  la época que no existe en el mercado.

 

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8 pensamientos en “Libro de la Paella: Diccionario 1ª Parte

  1. ¡Qué interesante, Mar! No sé si te acordarás de mí, soy Marta Cruz Orozco y fuimos compañeras en Esclavas. Ya sé que tenéis un chat y estáis preparando una cena. Yo no tengo internet en el móvil, pero si puedo me apunto a la cenita. Espero que todo te vaya bien. Besitos, Marta.

    • Hola Marta que tal te va todo? Me ha alegrado mucho tu mensaje. La verdad es que lo de hacer el blog siempre me había hecho ilusión, y ahora que voy a poner unas entradas de la paella que escribió mi padre más. Espero verte pronto en alguna cena. Un beso.

  2. Hola, queria escribir un post similar y queria pedirte permiso para poner alguna de tu info y por supuesto ponerte como referencia, Saludos somo estudiantes de ing Alimentos de la UPV

    • Hola, me parece perfecto que podáis utilizar la información que mi padre escribió de la paella. Así el homenaje que yo le he hecho lo verá más gente. Lo que me gustaría es que pusierais el nombre de mi blog y un enlace al mismo, espero vuestra respuesta. Un saludo.

      • Se me había olvidado que si podéis nombrar a mi Padre Eduardo Alonso que fué profesor de la Escuela de Ingenieros Técnicos Agrícolas y llevó la paella a la Universidad, os lo agradecería.

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