Libro de la Paella: Cómo se Realiza la Paella e Ingredientes

TEORIA DE LA PAELLA                          FUEGO                     TIEMPO

 

ACEA .- NIVELACIÓN  ANTES DE ENCENDER EL ACEITE

aceite en la paella

EL ACEITE OCUPA EL CENTRO  fuego medio

SAL POR EL EXTERIOR

paella

paella

Tabella y garrofo.

paella

paella

paella

B   –  SOFRITO  Ó            SOFREJIT

30´         

POLLO TROCEADO       ↑

CONEJO TROCEADO       ↑

VERDURA TROCEADA      ↑

JUDIAS EN GRANO            ↑

TOMATE RAYADO              ↔ fuego se baja para evitar que se queme

PIMIENTO EN POLVO        ↔

paella hirviendo

C   –  EBULLICIÓN                          ↑                               40´
AÑADIR AGUA
D-INCORPORACIÓN DE :

COLORANTE ARTIFICIAL               ↑

AZAFRÁN

PROBARLO DE SAL

Confección paella

E   –  INCORPORACIÓN DEL ARROZ                        ↓                   18´
5´   si se ve el arroz    tápalo con papel humedecido      ↔ añade caldo hirviendo.

Y si se desea  añadir una  ramita de romero solo unos minutos.

10´ si se ve el arroz    tápalo 2´ ó  3´ con papel humedecido .

12´ si se ve el arroz la paella está perfecta. Separa las brasas alrededor del perímetro de la paella .

15´ si todavía no se ve el arroz preocúpate te saldrá la paella con demasiada agua y el arroz esclatat .

18´ separa la paella de las brasas si se oye freír el aceite en el fondo puedes enfriarlo colocando la paella sobre papel mojado .

Ingredientes según dos Expertos en la realización de la Paella:

ROBERTO                                   LOURDES

4 PERSONAS                             4 PERSONAS

½ POLLO                             3/4Kg POLLO

1/2 conejo                            1/2kg de conejo

400gr de arroz                         400gr de arroz gra.med.

200gr de judias                       250 gr de ferraura

100gr de garrofó                     125 gr  judía grano tabella

1 docena de baquetas            1 docena de baquetas (caracoles)

200 cc de aceite                      1 ½ dl.aceite de oliva

2 tomates triturados                100 gr de tomate

1 diente de ajo                        125 garrofón (100 seco)

azafrán                                      azafrán

colorante                                    sal

2 litros de agua                         2 litros de agua aprox.

1 cucharada de pimentón            pimentón

paella

Un día cocinando con Ricard Camarena

Ricard Camarena

El sábado fue un día muy especial,  a las nueve tenía que acudir al Restaurante de Ricard Camarena para cocinar allí. Pasé una semana de nervios iba a cocinar en uno de los Restaurantes mejores de España.

Foto: Rape

rape

Foto: Bolitas de helado en hidrógeno líquidobolitas de heladoFoto: Café, leche quemada, mantequilla y macadamiahelado caféFoto: guarnición de calabacín

calabacín para guarnición

Allí coincidí con un equipo fantástico de personas y unos profesionales extraordinarios Pedro, Jose, Mari y por supuesto Ricard Camarena, ayudé en lo que pude, es todo tan meticuloso y todo tiene que quedar perfecto. Pregunté, tome notas e hice fotos. Ya tengo lista de espera de amigos para cenar en mi casa, todos quieren probar los platos que he aprendido y no sé si podré hacer alguno de ellos. Disfruté como nunca viendo como trabajaban y ayudando en la elaboración de guarniciones bolitas de calabacín, cortando las judías, saqué las pepitas de la uva.Cada plato que se montaba una obra de arte, oí productos que no había oído antes, guarniciones que nunca habría hecho, mezcla de productos inimaginables el glaseado de la caballa me interesaba mucho saber hacerlo y lo intentaré, las bolitas de helado de limón hidrogenadas se pinchan y se  cubren de chocolate blanco un poco difícil hacerlo en casa y tantas ideas que tengo que poner en práctica. Se respira un ambiente fantástico entre ellos, como se ayudan unos a otros para que salgan los platos a tiempo. A las cinco salía de allí con ganas de más pero agotada y ellos volverían por la noche. Aquí os dejo unas fotos para que veáis la elaboración y algunos platos.

Gracias Ricard lo que viví no tiene precio, estar en tu cocina ha sido todo un lujo.

preparacion crema leche quemada

frutas con bolitas de helado recubiertas de chocolate

calabaza asada con yogurt y jengibre

Ricard Camarena

El viernes aprovechando nuestro décimo aniversario, quisimos celebrarlo de una manera muy especial, y donde mejor que en el Restaurante de Ricard Camarena (Valencia), ubicado en la calle Dr Sumsi.

Este Restaurante diseñado por el interiorista Francesc Rife, moderno y sencillo con una luz muy estudiada  para poder apreciar los platos que íbamos a degustar. El trato de todo el personal fue exquisito, estábamos muy a gusto. La sorpresa de la noche fue conocer personalmente a Ricard Camarena que con una sencillez sorprendente para un chef de su categoría, con una Estrella Michelín se mostró muy cercano y nos contó como le gusta aprovechar las materias primas de nuestra comunidad, cambia los platos según la estación del año y utiliza productos de temporada. El era quien personalmente nos traía los platos y nos los comentaba, el menú degustación consistió en un aperitivo, siete platos y dos postres todo ello regado con un cava delicioso y un vino tinto espectacular de las bodegas  Emilio Moro. No puedo describir con palabras el placer que sentí al degustar sus platos es una exquisitez como cuida los productos, como utiliza la caballa, como él nos dijo el gran olvidado en la cocina y lograr un plato espectacular que daba pena que se acabara y consigue lograr  un equilibrio perfecto en el paladar en todos sus platos. Disfruté comiendo como nunca. La guinda de la noche me la dió al invitarme a cocinar en su restaurante el sábado que yo elija, un sueño.  Aquí os dejo unas fotos de los platos de este Artista de la Cocina Ricard Camarena.

Ostra Valenciana Aguacate Horchata de Galanga

Ostra Valenciana

Judía Boby en su jugo en Tomates en salazón, cebolleta y gamba roja

Judia boby

Rape con coliflor frita con jugo de limón y alcaparras.

Rape

Calabaza asada, yogurt y jengibre

Calabaza Asada con Yogurt

Formentera El Paraíso

Formentera

He estado unos días en Formentera y quería compartir con vosotros este viaje que ha sido fantástico, unos días de descanso y turismo. El agua cristalina de sus playas y una comida deliciosa. Un lugar para perderse.

Cap de Bavaria

Foto: en el Cap de Bavaria

Formentera

Foto:Vistas desde habitación del hotel

Formentera

Foto: Hotel Cala Saona

El hotel Cala Saona en un enclave idílico ha sido reformado este invierno, y tiene un hall moderno diseñado con mucho gusto. Los desayunos de buffet buenísimos y variados las vistas desde la habitación preciosas y el personal un 10.

Restaurante Mirador

Foto:Vistas desde Restaurante Mirador

Para cenar nos acercamos al Restaurante el Mirador en el Pilar de la Mola, las vistas desde el restaurante son impresionantes con un atardecer para el recuerdo. La cocina buenísima pedimos unos chopitos, sepia a la plancha y de postre flaó postre típico de la isla es una tarta crujiente de queso de cabra y hierbabuena impresionante.

Restaurante Can Forn

Foto: Restaurante Can Forn

ensalada pagesa

Foto: Ensalada Pagesa

El Restaurante Can Forn en Sant Ferran también fantástico donde puedes probar lo típico de la isla que era lo que yo quería pedimos una “ensalada pagesa” que era una ensalada con pescado seco que me dijeron que era Raya preparada por ellos, con pimientos rojos , verdes, cebolla ajo y tomate, estaba buenísima. “Frita de pulpo” que así se llama el plato un pulpo guisado con patatas , cebolla y  pimientos estaba delicioso. Y “Caracoles con all i oli”, también muy buenos.

Restaurante CaNaPepa

Foto Restaurante en Sant Francesc

tienda Sant Francesc

Foto tienda en Sant Francesc

doble a

Foto: tienda doble a

cafetería sant francesc

En Sant Francesc me quedé enamorada de sus tiendas, restaurantes y cafeterías no se puede tener mas gusto. La tienda doble a con artículos de decoración muy originales aquí sucumbí y me compré un collar con pequeños colgantes y piedras de coral muy original.

¿Cómo eran la Paellas antes? .- 2ª Parte

También la paella ha evolucionado  en los condimentos  en el tiempo. Si nos remontamos solamente cincuenta años atrás vemos que la precariedad de la vida hacia disponer a las familias de pocos medios para realizar la paella cuando se quería, en comparación con la actualidad que realizamos una paella cuando queremos. Pero la memoria histórica no se debe perder. Sobre los años cuarenta ó cincuenta la gran mayoría de familias en los pueblos criaba algunos pollos en las casas donde disponían de gallineros. Normalmente criaban los que podían alimentar con las sobras y algo de pienso, maíz, alfalfa, esta servida por el hervero que distribuía, la alfalfa con su carro casa por casa, este es otro de los oficios desaparecidos. Estos pollos los utilizaban para pagar favores ó agradecimientos, al propietarios de las tierras, al médico por haberle asistido a algún parto ó enfermedad, al cura etc. si le quedaba alguno lo guardaba para el puchero de Navidad o para alguna paella el día de la fiesta grande del pueblo, esto si no se le moría de alguna peste durante ese espacio de tiempo. Después llega la producción masiva de pollos con técnicas especiales de engorde y mejoramiento de raza, teniendo las familias a su disposición esta carne más barata y pudiendo disponer de ella en cualquier momento.

tipos de judías

Foto:tipos de judías

Lo mismo ocurría con las judías y verduras que acompañan a la paella. Cuando llegaba el otoño desaparecían las judías y hasta el verano siguiente no aparecían. Llegan los invernaderos y comenzamos a producir en cualquier época del año las verduras de las paellas. ¿Cómo harían fuera de la época de las judías las paellas? Pues gastaban lo que tenían, a veces digo que si hay alguna verdura que puede acompañar al arroz por derecho histórico es la alcachofa. Esta verdura ya la utilizaban los árabes, mientras que las judías vinieron de América, y tardaron muchos años en adaptarse en algunas de estas especies venidas de América  algunos siglos más tarde.

Lo que sí está claro que el valenciano adaptaba su paella a su entorno, y a falta de buenas carnes de pollo y conejo, ya que estas eran prohibitivas, las sustituían por otras menos sanas y que conferían al arroz sabores más fuertes, como cerdo, pato, anguila, rana, rata  de agua, pero en cuanto había carne de pollo estas se desechaban.

En algunas zonas, siguen poniendo costillas y magro, en la confección de la paella, sin embargo esta es la base que acompaña a muchos arroces como el arrós en costra.

Cuando mataban los animales en casa, cuajaban la sangre del pollo y del conejo tirando esta a la paella cuando estaba en ebullición, se sacaba y se picaba en pequeños trozos, que se  añadían nuevamente al arroz  cuando estaba hirviendo el arroz, al degustar la paella aparecían estos trozos de sangre mezclados con los granos de arroz, dando un aspecto similar a pequeños trozos de trufas.

Sin embargo en otros pueblos más alejados, sin tanta influencia de la capital y que han sido de una clara influencia árabe como Alzira, Algemesí, Guadassuar, Alcudia, Benissa, etc.etc.etc. todos con nombres árabes, y en algunos manteniendo las costumbres y festejos en  recuerdo de aquella civilización, agregan la sangre a la paella mezclando la sangre con miga de pan y carne picada en forma de albóndigas. Yo considero esta parte de nuestra cultura gastronómica como muy importante. Pero ¿es casualidad que en todos estos  pueblos se asocie su nombre árabe con el aporte de albóndigas  y  costillas de cerdo?

Digo que la unión de estos dos ingredientes en el mismo guiso, tiene una importancia cultural importante. Por un lado el cerdo prohibitivo en la cultura árabe,  por el otro las albóndigas lo más característico de la cultura árabe.

En la expulsión de los moriscos decían que para probar a los moros que verdaderamente renunciaban a la religión musulmana les hacían comer cerdo. Una vez pasados los años duros de la expulsión introducirían en los guisos una parte de su cultura gastronómica como eran las albóndigas. Que todavía persisten como plato típico de su gastronomía como son las pelotas de carne cubierta con hojas de col, típicas de la zona de la marina y otras zonas de la comunidad. Cuando  en el curso de paellas de la Universidad me preguntaban los alumnos de estas zonas sobre esta costumbre de su pueblo yo les contestaba que verdaderamente era una variación de la paella muy importante y que debía de mantenerse, siempre cuidando de no añadirle pimiento en demasía ya que ablanda el arroz y rompe el equilibrio organoléptico por su sabor excesivamente dominante.