¿Cómo eran la Paellas antes? .- 2ª Parte

También la paella ha evolucionado  en los condimentos  en el tiempo. Si nos remontamos solamente cincuenta años atrás vemos que la precariedad de la vida hacia disponer a las familias de pocos medios para realizar la paella cuando se quería, en comparación con la actualidad que realizamos una paella cuando queremos. Pero la memoria histórica no se debe perder. Sobre los años cuarenta ó cincuenta la gran mayoría de familias en los pueblos criaba algunos pollos en las casas donde disponían de gallineros. Normalmente criaban los que podían alimentar con las sobras y algo de pienso, maíz, alfalfa, esta servida por el hervero que distribuía, la alfalfa con su carro casa por casa, este es otro de los oficios desaparecidos. Estos pollos los utilizaban para pagar favores ó agradecimientos, al propietarios de las tierras, al médico por haberle asistido a algún parto ó enfermedad, al cura etc. si le quedaba alguno lo guardaba para el puchero de Navidad o para alguna paella el día de la fiesta grande del pueblo, esto si no se le moría de alguna peste durante ese espacio de tiempo. Después llega la producción masiva de pollos con técnicas especiales de engorde y mejoramiento de raza, teniendo las familias a su disposición esta carne más barata y pudiendo disponer de ella en cualquier momento.

tipos de judías

Foto:tipos de judías

Lo mismo ocurría con las judías y verduras que acompañan a la paella. Cuando llegaba el otoño desaparecían las judías y hasta el verano siguiente no aparecían. Llegan los invernaderos y comenzamos a producir en cualquier época del año las verduras de las paellas. ¿Cómo harían fuera de la época de las judías las paellas? Pues gastaban lo que tenían, a veces digo que si hay alguna verdura que puede acompañar al arroz por derecho histórico es la alcachofa. Esta verdura ya la utilizaban los árabes, mientras que las judías vinieron de América, y tardaron muchos años en adaptarse en algunas de estas especies venidas de América  algunos siglos más tarde.

Lo que sí está claro que el valenciano adaptaba su paella a su entorno, y a falta de buenas carnes de pollo y conejo, ya que estas eran prohibitivas, las sustituían por otras menos sanas y que conferían al arroz sabores más fuertes, como cerdo, pato, anguila, rana, rata  de agua, pero en cuanto había carne de pollo estas se desechaban.

En algunas zonas, siguen poniendo costillas y magro, en la confección de la paella, sin embargo esta es la base que acompaña a muchos arroces como el arrós en costra.

Cuando mataban los animales en casa, cuajaban la sangre del pollo y del conejo tirando esta a la paella cuando estaba en ebullición, se sacaba y se picaba en pequeños trozos, que se  añadían nuevamente al arroz  cuando estaba hirviendo el arroz, al degustar la paella aparecían estos trozos de sangre mezclados con los granos de arroz, dando un aspecto similar a pequeños trozos de trufas.

Sin embargo en otros pueblos más alejados, sin tanta influencia de la capital y que han sido de una clara influencia árabe como Alzira, Algemesí, Guadassuar, Alcudia, Benissa, etc.etc.etc. todos con nombres árabes, y en algunos manteniendo las costumbres y festejos en  recuerdo de aquella civilización, agregan la sangre a la paella mezclando la sangre con miga de pan y carne picada en forma de albóndigas. Yo considero esta parte de nuestra cultura gastronómica como muy importante. Pero ¿es casualidad que en todos estos  pueblos se asocie su nombre árabe con el aporte de albóndigas  y  costillas de cerdo?

Digo que la unión de estos dos ingredientes en el mismo guiso, tiene una importancia cultural importante. Por un lado el cerdo prohibitivo en la cultura árabe,  por el otro las albóndigas lo más característico de la cultura árabe.

En la expulsión de los moriscos decían que para probar a los moros que verdaderamente renunciaban a la religión musulmana les hacían comer cerdo. Una vez pasados los años duros de la expulsión introducirían en los guisos una parte de su cultura gastronómica como eran las albóndigas. Que todavía persisten como plato típico de su gastronomía como son las pelotas de carne cubierta con hojas de col, típicas de la zona de la marina y otras zonas de la comunidad. Cuando  en el curso de paellas de la Universidad me preguntaban los alumnos de estas zonas sobre esta costumbre de su pueblo yo les contestaba que verdaderamente era una variación de la paella muy importante y que debía de mantenerse, siempre cuidando de no añadirle pimiento en demasía ya que ablanda el arroz y rompe el equilibrio organoléptico por su sabor excesivamente dominante.

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¿Cómo eran las Paellas antes?.- 1ª Parte

Seguimos con el libro de mi padre Eduardo Alonso, en este caso la primera parte de como eran las Paellas antes. Me gustaría que aquí en Valencia hubiera un Museo de la Paella como lo hay del arroz sería muy interesante  y que más nuestro que la paella para hacerle un Museo.

paella

Foto: Paella actual

¿Cómo eran las paellas antes?

Las paellas han evolucionado en el tiempo de varias formas:

Primera en su estructura.

Segunda en algunos  condimentos.

Tercera en el número de paellas que una familia ó un grupo en fiestas realizaba a lo largo del año.

Cuarto en la cantidad de calderos o paellas que las familias o grupos tenían a su disposición.

Formas de las paellas: Sobre 1850 las paellas no tenían la estructura actual. Eran las clásicas sartenes con un rabo o mango largo. Sus bordes y paredes eran más altos que las de la actualidad. Según aumentaban el número de comensales, el peso de la paella aumentaba, de tal forma que al separar las sartenes del fuego los mangos de estas, se doblarían cayendo todo el guiso al suelo.

Imagínate una paella para veinte o treinta personas separada del calor con un solo mango, y con el peso que esto supone: el arroz, agua absorbida por este y demás ingredientes, así como el peso de la propia paella, que en aquella época las hacían a mano con martillo, siendo el grosor de la chapa de mayor espesor que las actuales, pudiendo llegar a pesar  entre veinte a treinta kilos, con todos los ingrediente una vez condimentada.

Además,  el enorme mango que llevaban estas sartenes hacían incómoda la realización de la paella, ya que el paellero al ir rodando en la condimentación más de una vez la tiraría al suelo, con el consiguiente disgusto de los comensales, ya que toda su fiesta dependía de aquel maravilloso guiso.

Por eso la evolución en la que se rebajarían los bordes, y se aumentaría el radio de la paella, para que la capa de arroz no tuviera excesivo grosor y como era un arroz seco al aumentar el radio se aumentaba la superficie de evaporación.

A continuación se colocaría en la parte opuesta del mango largo un asa similar a las actuales, para poderla sacar con comodidad sin correr el riesgo de tirarla por los suelos.

El último paso sería sustituir el  gigantesco mango por un asa similar a la anterior. Toda esta evolución debió de realizarse en un escaso ó corto espacio de tiempo,  ya que en aquella época estaban “els llanterners” personas que arreglaban sartenes perforadas por el uso, cazuelas metálicas etc, que poseían una gran habilidad en estos menesteres. Este oficio es otro de los que el desarrollo lo hizo desaparecer, junto con otros muchos como el foguerer, el cafetero, el terrero, el torroner, el velluter y tantos otros que formaban parte de la vida cotidiana de los valencianos.

Pascual Pérez y Rodríguez  periodista valenciano y escritor, en su descripción de la paella dice en un artículo suyo sobre los valencianos en el año 1859“ a fin que el hervor de la paella vaya remitiendo paulatinamente, sin separarla del hogar, le quita fuego y cuando lo cree oportuno asiéndola del mango colosal, la coloca en el suelo sobre una hoja de col ó berza, sin duda para impedir que el enfriamiento superior reaccione sobre la capa inferior, todavía muy caliente, y tueste el fondo de la sartén, que en nuestro dialecto se llama : “socarrarse el arrós”

Libro de la Paella: Historia

Seguimos con el libro de la Paella que escribió mi padre, la historia de la Paella.
paella

Este libro lo escribí porque considero que la paella valenciana es para la mayoría de los valencianos algo más que una simple receta de confección de un plato culinario regional, como los miles de ellos que hay en todo el mundo.

Solo pido que este libro sirva para aportar algo más al mundo de la paella valenciana. Si estoy equivocado en algo que me sepan perdonar de la misma forma que yo sepa aceptar sus críticas. De España muchos extranjeros conocen la paella, como punto de referencia de nuestro país.

Para muchos valencianos la paella es una historia, es una tradición, es un rito, es una cultura, es parte de nuestras vidas, son momentos vividos felizmente, la paella es una excusa para estar un rato con los seres queridos. Los valencianos  la condimentaban según como funcionara sus recursos, influenciados por la sequía, heladas, pedriscos y todas las adversidades climáticas que afectaban a sus cultivos y por tanto a sus ingresos que repercutían sobre otros sectores de la economía, afectando también a estos en la disponibilidad económica mayor ó menor para poder celebrar fiestas.

El valenciano con la paella vuelve al juego del fuego, vuelve a querer dominar esta fuerza de la naturaleza, vuelve a avivarlo, a disminuir su fuerza, en resumen a dirigirlo, y someterlo. Las paellas, las hogueras de San Juan, las Fallas, los castillos de fuegos artificiales, las disparás, en multitud de poblaciones de Castellón, Valencia, Alicante todo es un juego de combinaciones en los cuales introducimos en el mismo saco el tiempo, el fuego, el arte. Todo es control de fuegos y tiempos. Tenemos obsesión por controlar estos dos parámetros de la vida. Una dispará juega con los tiempos, el fuego adobado con ese olor a pólvora. El increscendo del sonido en tiempos determinados. Un desacompasamiento en los ritmos daría al traste con el festejo. El corazón de los espectadores, va acelerándose al compás que vamos acercándonos a la apoteosis final de los fuegos, esta aceleración no es solo debida a la intensidad de las vibraciones  de los petardos, sino como si apareciera un hilo invisible que nos recordará personas que vibraron con nosotros y ahora no están. El olor a pólvora, las tonalidades de colores todo va excitando nuestros recuerdos y nuestros sentidos.

Nuestra afición a la música es algo que llevamos en los genes. También es un juego de tiempos y sonidos. Desde Orihuela a Vinaroz es raro el pueblo que no posea una banda de música. Pueblos que sus niños aprenden antes solfeo que a escribir correctamente. De niño me comentaban que en los campos de LIRIA, ciudad a unos pocos kilómetros al norte de  Valencia, en su huerta cuando los labradores  se sentaban a descansar después de varias horas de durísimo trabajo, ya que en aquella época se trabajaba de sol a sol, desenfundaban sus  clarinetes, oboes, trompetas y comenzaban a ensayar partituras complicadísimas de música clásica, ya que no tenían otro momento para ensayar .

Los valencianos también tenemos otra afición que nos hace más próximos en nuestros gustos. Es la afición por la cerámica por els “taulellets policromados”  y forjados al fuego. Volvemos otra vez al juego de combinaciones de colores y fuego que adobados con el tiempo necesario para la cocción conseguimos les “rajoletes”  del siglo dieciocho valenciano cargados de colores. Els “alfardons” del gótico valenciano las cerámicas doradas de Paterna y Manises, maravillosas cerámicas de Onda (Castellón) del Conde Aranda, Rivesalves etc.

Tenemos también marcado a fuego en nuestro código genético la cultura del arroz y girando alrededor de esta cultura está la paella, plato universal por excelencia. Plato que encabeza la lista de recetas gastronómica. Podría citar personajes famosos nacionales e internacionales cuyo plato favorito es nuestro plato regional. De nuestro país en muchos lugares del mundo solo conocen nuestro plato típico la paella, y la mayoría  de los que la admiran, todavía no saben lo que es la paella, porque no la han probado lo que es una buena paella valenciana. Ya lo decía hace ciento cincuenta años, a mediados del siglo XlX, Pascual Pérez y Rodríguez en el libro Los Valencianos pintados por sí mismos, decía: “Para los que una vez la han probado es un recuerdo agradable y hermoso; para los que solo la conocen de oídas, un ensueño, una ilusión dorada y una particularidad singulariza y aísla la paella de todo el sistema culinario y gastronómico”

Libro de la Paella: Diccionario 2ª Parte

OLIÓS: Se  refiriere al arroz, guisado con excesiva cantidad de aceite.

aceite en la paellaFoto: Paella con el aceite

PAELLA: Recipiente  plano, con dos asas, de diferentes capacidades, según el número de comensales. Donde se realiza el plato típico de la Comunidad Valenciana, la paella valenciana y otros tipos de arroces. También se le denomina caldero en algunas  zonas  y pueblos de la huerta.( nunca paellera)

PAELLA: Plato típico de la comunidad valenciana, conocido universalmente .

paelleroFoto: Paellero casa Benlliure

PAELLERO: Lugar espacio, hecho de obra, cubierto o no, donde se realizan paellas, aunque pueden cocinarse otros guisos. Suelen realizarse con ladrillos refractarios resistentes a las altas temperaturas y en Valencia los suelen adornar con ladrillos de  cerámica.

PAELLERO: Persona, varón, que realiza el guiso de la paella.

PAELLERA: Persona, mujer, que realiza el guiso de la paella.

PASSAT O  PASADO: Nos referemos al arroz normalmente los caldosos que deben consumirse enseguida de su condimentación, pues los granos comienzan a absorber agua, actuando estos como esponjas deformando y ablandando el grano.

SOCARRAT: Se refiere al arroz ó guiso que por exceso de calor aplicado y faltando fase líquida las partículas sólidas y granos se queman confiriendo al guiso un mal sabor y en el caso del arroz toma un color negruzco.

SOCARRRAET: Se  refiere al arroz que se forma en el fondo de la paella, cuando se queda sin agua al final de la condimentación y sigue friendo el arroz unos minutos . Este arroz es apreciado por algunos comensales, suele ser de un color dorado y crujiente al diente . Pero es una fase previa al socarrat.

Libro de la Paella: Diccionario 1ª Parte

Mi padre que fué un gran apasionado de la cocina y sobretodo de la Paella, dejó escritas unas notas de un libro sobre la paella. Lo preparó con gran cariño para sus alumnos de la Universidad  Ingeniería Técnica Agrícola en Valencia y me hace mucha ilusión ya que no lo llegó a publicar, que quede aquí publicado en mi blog y así hacer un pequeño homenaje a mi padre EDUARDO ALONSO. Está compuesto de varias entradas, esta que ahora presento es la primera parte de un Diccionario de términos relacionados con la paella, como eran las paellas antes, una parte de Historia de la Paella, como se realiza la Paella Valenciana y sus ingredientes. Aquí os dejo la primera entrada que son los diferentes términos valencianos relacionados con el apasionante mundo de la  Paella. 

paella

DICCIONARIO DEL MUNDO DE LA PAELLA Y LOS ARROCES

ARROZ: Perteneciente a la familia de las gramíneas, introducida en España por los árabes, su nombre es Oryza sativa, utilizado en la confección de la paella y otros guisos.

ESCLATAT: Nos referimos al grano de arroz cuando por exceso de cocción se rompe su estructura, elongándose su  tamaño.

AZAFRAN: Cultivo muy  antiguo. Perteneciente a la familia de las iridiáceas. Su nombre es Crocus satibus. Se utiliza para la condimentación de la paella y otros guisos. Es condimento y a la vez colorante, pues da sabor y color amarillo al guiso.

CALDÒS O CALDOSO: Nos referimos al arroz guisado con un porcentaje de agua  ó  caldo más elevado que en los otros arroces secos y melosos.

CRUT O CRUDO: Nos referimos al arroz que queda crudo por falta de cocción.

DUR  O DURO: Nos referimos al  arroz cuando no ha tenido el grano suficiente agua para acabar de cocer y su corazón queda crudo.

EMPASTRAT O EMPASTRADO: Nos referimos al arroz que ha absorbido demasiada agua, ha roto su estructura, ha soltado demasiado almidón y amilosa y sus granos se pegan unos a otros formando una especie de engrudo .

“FERROS”  Ó  TREBEDES:  Hierro  de forma triangular, donde se colocan sobre él , paellas, sartenes y peroles para condimentar diversos guisos.

JUDIAS: Perteneciente a la familia de las leguminosas, introducida en España posteriormente al descubrimiento de  América, tardó bastante tiempo en adaptarse su cultivo. Existen multitud de variedades y ecotipos  diferentes. Utilizada para la confección de paellas. En las paellas los valencianos usan la judia en grano ,que puede ser tierna como el garrofó ( Phaeseolus lunatus) y la tavella (Phaeseolus  vulgaris) y con toda la vaina verde las variedades de judías planas como la ferraura  llamada así por  que tiene nombre de herradura. La perona, introducida en España esta variedad desde Argentina, en la época  que  gobernaba  Perón. El rochet se  le denomina de esta forma por tener  unos pigmentos en  las vainas  de color rojizo  que  con  la cocción desaparece tomando  un color verde , similar a la “ferraura”. El garrofó también  se guarda seco para ser utilizado posteriormente en  la época que no existe en el mercado.