Seguimos con el libro de mi padre Eduardo Alonso, en este caso la primera parte de como eran las Paellas antes. Me gustaría que aquí en Valencia hubiera un Museo de la Paella como lo hay del arroz sería muy interesante y que más nuestro que la paella para hacerle un Museo.
Foto: Paella actual
¿Cómo eran las paellas antes?
Las paellas han evolucionado en el tiempo de varias formas:
Primera en su estructura.
Segunda en algunos condimentos.
Tercera en el número de paellas que una familia ó un grupo en fiestas realizaba a lo largo del año.
Cuarto en la cantidad de calderos o paellas que las familias o grupos tenían a su disposición.
Formas de las paellas: Sobre 1850 las paellas no tenían la estructura actual. Eran las clásicas sartenes con un rabo o mango largo. Sus bordes y paredes eran más altos que las de la actualidad. Según aumentaban el número de comensales, el peso de la paella aumentaba, de tal forma que al separar las sartenes del fuego los mangos de estas, se doblarían cayendo todo el guiso al suelo.
Imagínate una paella para veinte o treinta personas separada del calor con un solo mango, y con el peso que esto supone: el arroz, agua absorbida por este y demás ingredientes, así como el peso de la propia paella, que en aquella época las hacían a mano con martillo, siendo el grosor de la chapa de mayor espesor que las actuales, pudiendo llegar a pesar entre veinte a treinta kilos, con todos los ingrediente una vez condimentada.
Además, el enorme mango que llevaban estas sartenes hacían incómoda la realización de la paella, ya que el paellero al ir rodando en la condimentación más de una vez la tiraría al suelo, con el consiguiente disgusto de los comensales, ya que toda su fiesta dependía de aquel maravilloso guiso.
Por eso la evolución en la que se rebajarían los bordes, y se aumentaría el radio de la paella, para que la capa de arroz no tuviera excesivo grosor y como era un arroz seco al aumentar el radio se aumentaba la superficie de evaporación.
A continuación se colocaría en la parte opuesta del mango largo un asa similar a las actuales, para poderla sacar con comodidad sin correr el riesgo de tirarla por los suelos.
El último paso sería sustituir el gigantesco mango por un asa similar a la anterior. Toda esta evolución debió de realizarse en un escaso ó corto espacio de tiempo, ya que en aquella época estaban “els llanterners” personas que arreglaban sartenes perforadas por el uso, cazuelas metálicas etc, que poseían una gran habilidad en estos menesteres. Este oficio es otro de los que el desarrollo lo hizo desaparecer, junto con otros muchos como el foguerer, el cafetero, el terrero, el torroner, el velluter y tantos otros que formaban parte de la vida cotidiana de los valencianos.
Pascual Pérez y Rodríguez periodista valenciano y escritor, en su descripción de la paella dice en un artículo suyo sobre los valencianos en el año 1859“ a fin que el hervor de la paella vaya remitiendo paulatinamente, sin separarla del hogar, le quita fuego y cuando lo cree oportuno asiéndola del mango colosal, la coloca en el suelo sobre una hoja de col ó berza, sin duda para impedir que el enfriamiento superior reaccione sobre la capa inferior, todavía muy caliente, y tueste el fondo de la sartén, que en nuestro dialecto se llama : “socarrarse el arrós»
Cocinar la Mar de bien 