¿Cómo eran la Paellas antes? .- 2ª Parte

También la paella ha evolucionado  en los condimentos  en el tiempo. Si nos remontamos solamente cincuenta años atrás vemos que la precariedad de la vida hacia disponer a las familias de pocos medios para realizar la paella cuando se quería, en comparación con la actualidad que realizamos una paella cuando queremos. Pero la memoria histórica no se debe perder. Sobre los años cuarenta ó cincuenta la gran mayoría de familias en los pueblos criaba algunos pollos en las casas donde disponían de gallineros. Normalmente criaban los que podían alimentar con las sobras y algo de pienso, maíz, alfalfa, esta servida por el hervero que distribuía, la alfalfa con su carro casa por casa, este es otro de los oficios desaparecidos. Estos pollos los utilizaban para pagar favores ó agradecimientos, al propietarios de las tierras, al médico por haberle asistido a algún parto ó enfermedad, al cura etc. si le quedaba alguno lo guardaba para el puchero de Navidad o para alguna paella el día de la fiesta grande del pueblo, esto si no se le moría de alguna peste durante ese espacio de tiempo. Después llega la producción masiva de pollos con técnicas especiales de engorde y mejoramiento de raza, teniendo las familias a su disposición esta carne más barata y pudiendo disponer de ella en cualquier momento.

tipos de judías

Foto:tipos de judías

Lo mismo ocurría con las judías y verduras que acompañan a la paella. Cuando llegaba el otoño desaparecían las judías y hasta el verano siguiente no aparecían. Llegan los invernaderos y comenzamos a producir en cualquier época del año las verduras de las paellas. ¿Cómo harían fuera de la época de las judías las paellas? Pues gastaban lo que tenían, a veces digo que si hay alguna verdura que puede acompañar al arroz por derecho histórico es la alcachofa. Esta verdura ya la utilizaban los árabes, mientras que las judías vinieron de América, y tardaron muchos años en adaptarse en algunas de estas especies venidas de América  algunos siglos más tarde.

Lo que sí está claro que el valenciano adaptaba su paella a su entorno, y a falta de buenas carnes de pollo y conejo, ya que estas eran prohibitivas, las sustituían por otras menos sanas y que conferían al arroz sabores más fuertes, como cerdo, pato, anguila, rana, rata  de agua, pero en cuanto había carne de pollo estas se desechaban.

En algunas zonas, siguen poniendo costillas y magro, en la confección de la paella, sin embargo esta es la base que acompaña a muchos arroces como el arrós en costra.

Cuando mataban los animales en casa, cuajaban la sangre del pollo y del conejo tirando esta a la paella cuando estaba en ebullición, se sacaba y se picaba en pequeños trozos, que se  añadían nuevamente al arroz  cuando estaba hirviendo el arroz, al degustar la paella aparecían estos trozos de sangre mezclados con los granos de arroz, dando un aspecto similar a pequeños trozos de trufas.

Sin embargo en otros pueblos más alejados, sin tanta influencia de la capital y que han sido de una clara influencia árabe como Alzira, Algemesí, Guadassuar, Alcudia, Benissa, etc.etc.etc. todos con nombres árabes, y en algunos manteniendo las costumbres y festejos en  recuerdo de aquella civilización, agregan la sangre a la paella mezclando la sangre con miga de pan y carne picada en forma de albóndigas. Yo considero esta parte de nuestra cultura gastronómica como muy importante. Pero ¿es casualidad que en todos estos  pueblos se asocie su nombre árabe con el aporte de albóndigas  y  costillas de cerdo?

Digo que la unión de estos dos ingredientes en el mismo guiso, tiene una importancia cultural importante. Por un lado el cerdo prohibitivo en la cultura árabe,  por el otro las albóndigas lo más característico de la cultura árabe.

En la expulsión de los moriscos decían que para probar a los moros que verdaderamente renunciaban a la religión musulmana les hacían comer cerdo. Una vez pasados los años duros de la expulsión introducirían en los guisos una parte de su cultura gastronómica como eran las albóndigas. Que todavía persisten como plato típico de su gastronomía como son las pelotas de carne cubierta con hojas de col, típicas de la zona de la marina y otras zonas de la comunidad. Cuando  en el curso de paellas de la Universidad me preguntaban los alumnos de estas zonas sobre esta costumbre de su pueblo yo les contestaba que verdaderamente era una variación de la paella muy importante y que debía de mantenerse, siempre cuidando de no añadirle pimiento en demasía ya que ablanda el arroz y rompe el equilibrio organoléptico por su sabor excesivamente dominante.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s